Redescobrindo

A receita de hoje ganhei da minha amiga irmã e comadre Zizina Basile que, quando solteira, só sabia estourar pipocas, e agora é uma cozinheira de mão cheia. 

Certamente por influência do marido, meu compadre Rinaldo, filho de italianos, Zizina se destaca nos preparos de pão caseiro, molho de tomate e, há dias, postou a foto da focaccia que preparou e, claro, pedi a receita, preparei aqui, foi um sucesso e por isso trouxe aos leitores.

Fui pesquisar um pouco sobre essa iguaria e trago aqui os resultados: “a palavra focaccia vem de panis focacius, ou seja, pão assado no fogo. Tem uma textura parecida com a de uma pizza bem fofa. Sua origem está na gastronomia italiana, a cobertura fica a gosto de cada um e simboliza uma variedade de cozinhas italianas regionais: a altura da massa não passa de 2 cm. e pode ser apenas com alecrim fresco e sal grosso, a mais tradicional; com cebolas e azeite, com salame e bacon, com cobertura de vários legumes ou apresentar azeitonas pretas e tomates cereja”.

Seguindo a receita que recebi, a focaccia da Zizina leva batata cozida e espremida na massa, e a cobertura é de tomatinho cereja, alho em lascas finas, azeitonas alecrim e sal grosso.

Mas nada impede usar tomates picadinhos caso não tenha à mão o cereja, que é menos ácido e mais macio, e colocar ou retirar algum ingrediente (não coloquei azeitonas por não gostarem aqui em casa). O mais importante é paciência para esperar a massa dar a primeira crescida, espalhá-la em assadeiras untadas com óleo para deslizarem mais facilmente e não deixar a massa tão alta, para cada mordida da focaccia ser um mix de sabores e umidade.

- 3 batatas médias cozidas e espremidas

- 4 tabletes (15 g cada) de fermento para pão (ou 2 pacotinhos do desidratado)

- 1 colher (sopa) de açúcar

- 2 copos (de 200 ml cada) de água morna

- 4 colheres (sopa) de azeite

- 1 colher (sobremesa) de sal

- 1 quilo de farinha de trigo (mais ou menos)

- Óleo para untar as assadeiras

Coloque nessa ordem todos os ingredientes e deixe a massa crescer enquanto prepara a cobertura.

Cobertura: (não junte sal ainda para não criar muita água até usar)

- 2 caixas das maiores de tomates cereja esmagados com as mãos (eu cortei ao meio antes pois eram tipo grape, maiores) 

- Azeitonas a gosto

- 8 a 10 dentes de alho (em fatias finas)

- Alecrim a gosto (manjericão fica bom também)

Faça a mistura numa tigela e reserve para colocar na massa mais tarde

Montagem:

Unte com óleo 2 assadeiras médias com óleo e reserve.

Divida a massa em 2 partes e coloque cada uma (sem usar rolo) na assadeira, estendendo com as mãos, moldando em sua extensão total, e deixe descansar alguns minutos para voltar a crescer (vai depender do clima do dia o tempo de fermentar de novo).

Pré-aqueça o forno.

Depois dessa segunda crescida da massa já nas assadeiras, usando os dedos da mão, vá fazendo furos na massa toda (ver a foto), repetindo a ação nas duas assadeiras.

Espalhe bem os tomates reservados sobre os furos feitos na massa.

Finalização:

Salpique sobre os tomates, alho e alecrim, o sal grosso (é o ideal, pois dá uma textura diferente ao morder) por toda extensão da cobertura, visto que não foi sal no tomate ainda. Se acaso não gostar, coloque sal fino a gosto nos tomates da tigela. 

Azeite sobre os tomates regando fartamente.

Leve assar até murchar os tomates e a massa assar. Forno médio a 230º C, cuidando para não ressecar demais embaixo.

Maria Inês de Oliveira Chiarion Zecchini é professora de Educação Infantil nesta cidade e autora do livro “Redescobrindo – receitas da cozinha bragantina”. Faz parte da Associação dos Escritores de Bragança Paulista (Ases), foi membro fundadora da Academia Bra-gantina de Letras (ABL) de 2005 a 2008, e colunista do jornal Cidade de Bragança de 2005 até 2011.

Até nosso próximo encontro

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